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超高压对番茄酱的汁液果胶结构的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 赵文婷 1 ; 程怡然 1 ; 马越 1 ; 王丹 1 ; 赵晓燕 1 ;

作者机构： 1.北京市农林科学院蔬菜研究中心果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室农业农村部蔬菜产后处理重点实验室

关键词： 超高压;番茄酱;果胶;单糖组成;分子质量;FT-IR

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2019 年 03 期

页码： 85-91

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究超高压处理对番茄酱黏稠度的影响机制,以传统热处理为对照,对番茄酱进行超高压(400 MPa/20 min,500 MPa/10 min)处理,将番茄酱的可溶性固形物含量恢复至8°Brix,离心取上清液进行透析后冻干得到汁液多聚物,研究了超高压对汁液多聚物中果胶半乳糖醛酸含量、酯化度、单糖组成和分子质量分布等结构性质的影响。结果表明,500 MPa/10 min超高压处理后番茄酱汁液的表观黏度显著大于热处理组。与未处理组相比,超高压和热处理后汁液多聚物质量显著增加,半乳糖醛酸含量和酯化度均显著降低。500 MPa处理10 min后,汁液中的果胶相关中性糖含量显著增加,单糖组成比例无显著变化。而热处理和400 MPa/20 min处理后,阿拉伯糖的摩尔百分含量显著增加。超高压和热处理均未造成果胶分子降解,官能团组成也无显著变化。

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