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软烤扇贝原料处理过程中的细菌学研究

文献类型： 中文期刊

作者： 陈舒 1 ; 许钟 2 ; 郭全友 2 ; 杨宪时 2 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院东海水产研究所

2.上海海洋大学食品学院

关键词： 扇贝;热处理;冷却;细菌群;球菌

期刊名称： 上海海洋大学学报

ISSN： 1674-5566

年卷期： 2010 年 19 卷 03 期

页码： 415-420

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对软烤扇贝原料不同热处理的细菌特性和有关化学特性进行了研究,并对细菌类别和菌相进行了定性和定量分析。结果表明,鲜活扇贝经过蒸汽加热4min、6min和8min后,扇贝原料样品的pH值无明显差异,均为6.58左右,水分含量依次降低1%,菌落总数均为103cfu/g,耐热菌数均为102cfu/g,并呈依次降低的趋势,大肠菌群均未检出。不同热处理原料样品的细菌种类均为耐热的革兰氏阳性杆菌和球菌,菌相比较单一,主要包括芽孢杆菌、葡萄球菌、微球菌和少量棒状杆菌。市售和企业处理样品水分含量分别为77.67%和76.80%,pH偏高,接近中性,市售样品菌落总数偏高,为106cfu/g,耐热菌数为103cfu/g,企业处理样品菌落总数接近104cfu/g,耐热菌数为102cfu/g。市售和企业处理样品均检出大肠菌群,表明加热不足,处理过程不良,有待改进。

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