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苦荞多酚对苦荞淀粉和小麦淀粉理化性质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 何财安 1 ; 张珍 1 ; 刘航 1 ; 李云龙 2 ; 王敏 1 ;

作者机构： 1.西北农林科技大学食品科学与工程学院

2.山西省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 苦荞多酚;淀粉;糊化特性;质构特性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2017 年 38 卷 09 期

页码： 66-71

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以苦荞淀粉和小麦淀粉为原料,研究低添加量(1%~4%)苦荞多酚与两种淀粉共糊化后的相互作用以及对其透明度、凝沉性、糊化特性、质构特性、抗性淀粉含量和微观结构的影响。结果表明:苦荞多酚与两种淀粉的共糊化显著降低了淀粉糊的透明度和沉降体积比,淀粉糊的凝沉加快;两种淀粉的糊化温度和糊化焓值一定程度上有所下降,淀粉更易糊化;同时两种淀粉胶质构参数显著降低,苦荞多酚添加量为4%时苦荞淀粉和小麦淀粉硬度分别下降了19.74%和54.18%;苦荞多酚的存在显著提高了淀粉中抗性淀粉含量(15%~30%)。电子显微镜结果显示,共糊化后苦荞多酚促进了淀粉颗粒的交联和聚合。苦荞多酚对淀粉理化性质的改变可视为一种提高抗性淀粉含量的物理改性方式,苦荞粉可作为高抗性淀粉食品的优质原料。

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