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预处理对微波联合气流膨化干燥黑毛豆仁品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘霞 1 ; 江宁 1 ; 刘春泉 1 ; 李大婧 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 黑毛豆;微波联合气流膨化干燥;预处理;品质

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2011 年 25 卷 06 期

页码： 1216-1220

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过对黑毛豆仁的水分含量、硬度、脆度、花色苷含量以及色泽等指标的测定,研究烫漂、冷冻、NaCl浸渍以及辐照4种不同的预处理方式对微波联合气流膨化干燥黑毛豆仁品质的影响。结果表明,适度的烫漂预处理可以钝化过氧化物酶,减少豆腥味的产生,降低膨化产品的水分含量,有利于保持产品色泽;冷冻预处理可使膨化产品的硬度降低,酥脆性提高,但花色苷的含量及色泽均有降低;2%～4%NaCl浸渍预处理可显著地降低产品的水分含量,改善产品的色泽;辐照预处理可以软化毛豆仁的组织结构,加速物料的失水,改善产品的质构,但产生不良的辐照味,不利于产品品质的提高。烫漂、冷冻、NaCl浸渍预处理均可提高膨化产品的品质,较适条件为:烫漂150s,-27℃冷冻,2%～4%NaCl浸渍。

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