文献类型： 中文期刊

作者： 过利敏 ¹ ; 孟伊娜 ¹ ; 杨洋 ² ; 邹淑萍 ¹ ; 马燕 ¹ ; 张健 ¹ ; 许铭强 ¹ ; 张谦 ¹ ;

作者机构： 1.新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所

2.农业大学食品科学与药学学院

关键词： 库尔勒香梨;变温压差膨化;干燥工艺;脆片

期刊名称： 新疆农业科学

ISSN： 1001-4330

年卷期： 2016 年 53 卷 04 期

页码： 706-715

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】研究新疆主栽品种库尔勒香梨变温压差膨化干燥最佳工艺条件。【方法】对库尔勒香梨片进行前处理、预干燥,以及变温压差膨化干燥,以膨化温度、抽真空温度、抽真空时间、膨化压力、停滞时间为因素,通过单因素及正交试验,了解库尔勒香梨片在膨化干燥期间水分含量、水分活度、色差值以及膨化率变化情况,得出库尔勒香梨脆片的最佳干燥工艺。【结果】最佳膨化条件为:当切片厚度10 mm,膨化温度80℃,抽真空温度55℃,抽真空时间2.5 h,膨化压力差0.02 MPa,停滞时间20 min。此时水分含量为2.71%;水分活度为0.17;色差值△E为63.31;膨化率为9.30%。【结论】变温压差膨化干制库尔勒香梨脆片感官品质好,口感较佳,具有一定的生产指导意义。