文献类型： 中文期刊

作者： 王秋霜 ¹ ; 秦丹丹 ¹ ; 方开星 ¹ ; 姜晓辉 ¹ ; 王青 ¹ ; 李波 ¹ ; 李红建 ¹ ; 倪尔冬 ¹ ; 潘晨东 ¹ ; 吴华玲 ¹ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院茶叶研究所广东省茶树资源创新利用重点实验室

关键词： 非靶向代谢组;气相色谱-质谱法;印度红茶;香气代谢物;活性

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2024 年 45 卷 021 期

页码： 152-163

收录情况： 北大核心

摘要： 为明确印度不同产地红茶香气关键代谢物，利用非靶向代谢组学结合顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用技术对印度不同产地红茶香气代谢物进行分析。结果表明，在印度红茶中共鉴定出140种香气成分，根据其化学结构分为醇类、酸类、醛类、酮类、酯类、烯烃类、杂环类化合物等12类物质。大吉岭红茶醇类物质相对含量为40.58%，酯类相对含量为14.33%，显著高于阿萨姆红茶；而阿萨姆红茶中醛类（13.70%）、酮类（13.51%）和烷烃类（10.47%）等物质的相对含量均高于大吉岭红茶。感官审评结果表明，阿萨姆红茶具有甜香、清香细锐及薄荷香特征，香气持久；大吉岭红茶普遍具有甜香，个别具有花香和麝香、清香特征，T2-4红茶香气感官评分最高（94.0）。正交偏最小二乘法判别分析（orthogonal partial least squares-discrimination analysis,OPLS-DA）表明，不同产地印度红茶分别聚类到不同的区域，香气代谢物差异比较明显。香气重要贡献度因子（variable importance in projection,VIP）>1的香气代谢物有27种，包括芳樟醇、（E,E）-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、戊酸、苯甲醛、十八烷、十三烷、（E）-6,10-二甲基-5,9-十一烯-2-酮等，其中具有香气活性（气味活性值>1）的物质包括芳樟醇、苯乙醇、苯乙醛、水杨酸甲酯、戊酸、己醛、1-甲基萘、香叶醇8种。在阿萨姆红茶中己醛、苯乙醇、戊酸、苯乙醛、1-甲基萘是区别于大吉岭红茶的关键活性香气代谢物；而大吉岭红茶中，芳樟醇、水杨酸甲酯、香叶醇是区别于阿萨姆红茶的关键活性香气代谢物。