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肌红蛋白理化性质及肉色劣变影响因素研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 朱宏星 1 ; 孙冲 2 ; 王道营 2 ; 徐为民 3 ; 葛庆丰 1 ;

作者机构： 1.扬州大学旅游烹饪学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

3.扬州大学食品科学与工程学院

关键词： 肌红蛋白;检测;肉色;影响因素

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2019 年 33 卷 006 期

页码： 55-63

摘要： 在放血充分的肌肉中,肌红蛋白是红色素的主要成分,其含量与肉色深浅呈正相关.肌红蛋白主要有3种氧化还原态,即紫红色的脱氧肌红蛋白、鲜红色的氧合肌红蛋白和褐色的高铁肌红蛋白.在肉品贮藏和加工中,不同氧化还原态肌红蛋白之间相互转化以及肌红蛋白与外源性化学物质形成复合物,均会引起肉品色泽的变化.本文探讨肌红蛋白的理化性质、不同氧化还原态肌红蛋白的定性定量检测方法,综述引起肉色劣变的影响因素(贮藏与加工温度、pH值、辐照、气调包装、蛋白质、酶、抗氧化剂和脂质),旨在为肉品色泽调控提供理论依据.

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