文献类型： 中文期刊
作者： 黄雯琪 1 ; 潘伟春 1 ; 韩剑众 1 ;
作者机构： 1.浙江工商大学食品科学与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室
关键词： 蛋白溶解度;猪肉;蛋白质结构;分子间相互作用;分子内相互作用
期刊名称： 中国食品学报
ISSN： 1009-7848
年卷期： 2016 年 16 卷 12 期
页码： 59-65
收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要： 以PSE猪肉和常规猪肉背最长肌为材料,采用微量凯氏定氮法研究pH(4.0,6.5和9.0)和NaCl浓度(0.1,0.15,0.3,0.5,0.7,0.9 mol/L)对总蛋白溶解度的影响;利用SDS-PAGE电泳分析溶液中的蛋白质组成,并用Quantity One软件分析不同溶液环境下的猪肉总蛋白中蛋白质含量的变化。为进一步分析蛋白溶解度对pH和盐浓度的依赖性,采用荧光光谱技术和Zeta电位测量技术揭示盐浓度和pH对蛋白分子构象的影响,结果表明:pH和NaCl浓度引起猪肉总蛋白中部分蛋白分子组成的改变,并对猪肉和PSE肉总蛋白溶解度均有显著影响。pH对猪肉总蛋白溶解度的影响较为明晰,当盐浓度在试验条件范围时,猪肉和PSE肉的溶解度均随pH值的增加而升高;盐浓度对猪肉总蛋白溶解度的影响则较为复杂。荧光光谱法揭示溶解度变化的原因之一——蛋白质构象的改变。针对PSE猪蛋白和常规猪蛋白,Zeta电位测量结果显示:控制蛋白分子构象的分子内相互作用力是有差异的。这些结果不仅能为养殖户调控PSE肉的生成提供理论基础,还可以指导肉制品行业的PSE肉加工工艺。
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