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肌内脂质参与形成板鸭风味的模拟体系研究

文献类型： 中文期刊

作者： 王道营 1 ; 诸永志 1 ; 徐为民 1 ; 曹建民 1 ; 李艳亮 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 板鸭;肌内脂质;风味;模拟体系

期刊名称： 东北农业大学学报

ISSN： 1005-9369

年卷期： 2009 年 40 卷 05 期

页码： 102-104

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 初步研究了肌内脂质参与形成板鸭风味的模拟体系。通过模拟体系中肌内脂质的去除与否或是否添加磷脂酶,比较风干(依据板鸭加工的风干条件)后腊香味的产生的强弱。结果表明,肌内脂质特别是磷脂对板鸭腊香味产生的作用很大。

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