文献类型： 中文期刊
作者： 陆欢 1 ; 王瑞娟 1 ; 刘建雨 1 ; 宋春艳 1 ; 尚晓冬 1 ;
作者机构： 1.上海市农业科学院食用菌研究所
关键词： 金针菇;营养成分;氨基酸组成;营养评价;聚类分析
期刊名称： 食品与机械
ISSN： 1003-5788
年卷期： 2021 年 37 卷 006 期
页码： 69-75,96
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 以金针菇(Flammulina filiformis)J6932、J6933、J6934、J6935、J4137、J5128、J6759、J5849和J6284为材料,进行营养成分和矿质元素测定,并通过氨基酸评分、化学评分和氨基酸比值系数进行了营养评价.结果表明:9个品种的金针菇均营养丰富,粗脂肪含量偏低,粗蛋白含量较高,高钾低钠,重金属含量均远低于检测限量指标,为低脂高蛋白产品;氨基酸种类齐全,但总量存在差异,其中谷氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸和亮氨酸含量占总氨基酸含量的53.25%;必需氨基酸总量在50~87 mg/g,均高于FAO/WHO模式和鸡蛋模式,异亮氨酸含量与鸡蛋模式最接近;通过聚类分析将9种金针菇分为三大类,其中黄色品种与白色品种氨基酸含量存在明显差异.9种金针菇氨基酸含量丰富,可与其他食物互相补充,调优饮食结构.
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