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红曲霉发酵对鳙鱼肉糜品质和生物活性影响研究

文献类型： 中文期刊

作者： 王乃富 1 ; 李春阳 1 ; 阎征 1 ; 蒋宁 1 ; 刘文旭 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 鳙鱼肉糜;红曲霉;发酵;品质;生物活性

期刊名称： 广西农学报

ISSN： 1003-4374

年卷期： 2010 年 25 卷 02 期

页码： 60-63+71

摘要： 以红曲霉发酵鳙鱼肉糜,并对其发酵过程中品质和生物活性变化进行测定。结果表明,红曲霉发酵可使鳙鱼肉糜pH值略微上升,改善产品色泽和抑制挥发性盐基氮的生成,促进鳙鱼肉糜蛋白质的降解和游离氨基酸的生成,还可增强鳙鱼肉糜的抗氧化与血管紧张素转化酶抑制活性。

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