文献类型： 中文期刊

作者： 诸永志 ¹ ; 宋玉 ¹ ; 黄伟 ¹ ; 王道营 ¹ ; 徐为民 ¹ ; 徐幸莲 ² ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室及农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室

关键词： 雪山草鸡;宰后成熟;肌纤维;剪切力

期刊名称： 江苏农业学报

ISSN： 1000-4440

年卷期： 2012 年 28 卷 02 期

页码： 351-354

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以120日龄、体重1.5～1.6 kg的雪山草母鸡为原料,取其胸大肌在4℃条件下排酸成熟,于0.5 h、2.0 h、4.0 h、8.0 h和24.0 h 5个时间点取样,研究其肌节长度和肌纤维直径等微观结构以及剪切力的变化。结果表明:肌纤维直径在宰后2.0～4.0 h显著增大(P<0.05),4.0～8.0 h显著减小(P<0.05),之后变化趋于平缓;肌节长度在宰后0.5～4.0 h显著减小,4.0～8.0 h显著增大(P<0.05),之后变化也趋于平缓;而肌肉剪切力(嫩度指标)则在宰后0.5～2.0 h显著增大(P<0.05),2.0～8.0 h显著减小(P<0.05),之后缓慢减小。雪山草鸡宰后肌肉僵直过程中,肌纤维直径变粗,肌节长度缩短,肌肉剪切力增大。而解僵排酸过程中变化正好相反。三者之间呈现一定的相关性。此外雪山草鸡在宰后4℃条件下8.0 h肌肉成熟基本完成。