文献类型： 中文期刊

作者： 刘以道 ¹ ; 周娅 ² ; 李芬芳 ² ; 袁德保 ² ; 李奕星 ² ; 郑晓燕 ² ; 谭琳 ² ; 陈娇 ² ; 金志强 ² ;

作者机构： 1.热作两院种苗组培中心

2.中国热带农业科学院海口实验站

关键词： 香蕉;酶促褐变;抑制;美拉德产物;分级

期刊名称： 热带作物学报

ISSN： 1000-2561

年卷期： 2013 年 34 卷 10 期

页码： 2025-2030

收录情况： CSCD

摘要： 酶促褐变是香蕉加工中拟解决的关键问题,非硫安全高效抑制剂的筛选是目前的研究热点。美拉德产物(Maillard reaction products,简称MRPs)展示了其良好的抑制酶促褐变的能力,然而美拉德产物分级组分的相关研究尚未见报道。通过透析处理得到大于和小于3 500 u的分级组分,比较其抑制香蕉酶促褐变的相关能力,并对抑制机理进行研究。结果显示:3种MRPs中,MW>3 500 u的MRPs具有较好的还原力,MW<3 500 u的MRPs具有较好的DPPH·清除率、螯合铜离子能力以及抑制多酚氧化酶酶活的能力。MW<3 500 u的MRPs对游离酶抑制常数(K I)和对酶-底物络合物的抑制常数(K IS)分别为0.198 mmol/L和1.508 mmol/L,抑制类型属于混合型抑制。