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鱼肉蛋白的热变性研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 吴燕燕 1 ; 熊添 2 ; 李来好 2 ; 杨贤庆 3 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室;中国海洋大学食品科学与工程学院

2.;中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室;中国海洋大学食品科学与工程学院

3.;中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室;中国海洋大学食品科学与工程学院;

关键词： 鱼肉;蛋白质;热变性;肌原纤维蛋白

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 05 期

页码： 343-347

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 在鱼肉蛋白的加工过程中,加热处理是最常见的工序之一。热处理造成的蛋白热变性会对蛋白质的理化性质和功能特性产生很大的影响,且这种影响多难以复原。本文总结了近几年来国内外关于鱼肉蛋白在加热过程中蛋白组成成分、总巯基和羰基、溶解度、浊度、黏度、Ca~(2+)-ATPase活性、凝胶、质构等特性指标的变化趋势的研究进展,结合蛋白质热变性的机理深入分析其变化原因,提出今后在鱼类加工方面对于鱼肉蛋白热变性的研发方向,旨在为鱼制品选择合理的热加工工艺的提供理论依据。

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