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黑糯米乳饮料乳化稳定剂配方与均质工艺优化

文献类型： 中文期刊

作者： 马永轩 1 ; 张名位 1 ; 魏振承 1 ; 刘磊 1 ; 张雁 1 ; 邓媛元 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室

关键词： 黑糯米;谷物乳;稳定性;均质

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2017 年 04 期

页码： 81-86

收录情况： 北大核心

摘要： 试验以黑糯米为主要原料研制谷物乳饮料,分析了影响黑糯米乳饮料稳定性的主要因素,对其乳化稳定剂的配方及均质加工工艺进行了系统优化。结果表明:黑糯米乳饮料的最适HLB为7.48,即蔗糖脂肪酸酯与蒸馏单硬脂酸甘油酯的最佳质量比为4︰6,复合乳化剂的添加量为0.08%;稳定剂的最佳配方为羧甲基纤维素0.08%、黄原胶0.14%和海藻酸钠0.05%;最佳的均质条件为均质压力20 MPa,均质温度60℃,均质次数2次。

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