文献类型： 中文期刊
作者： 田文妮 1 ; 肖更生 1 ; 温靖 1 ; 余元善 1 ; 彭健 1 ; 张利 2 ;
作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室
2.新疆西圣果业有限责任公司
关键词： 超声辅助渗糖;金丝蜜枣;渗糖效果;质构分析;响应面法
期刊名称： 中国果菜
ISSN： 1008-1038
年卷期： 2022 年 42 卷 008 期
页码： 42-50
摘要： 为探讨超声波对金丝蜜枣渗糖效果的影响,本研究采用超声辅助渗糖技术制备低糖金丝蜜枣,并对其进行质构分析.以含糖量和水分含量为考察指标,通过响应面法优化超声辅助渗糖工艺的最优条件.结果表明,超声辅助渗糖技术制备低糖金丝蜜枣的最佳工艺为超声时间28 min、渗糖温度94℃、超声功率200 W,在此条件下制备的金丝蜜枣水分含量为15.03%,含糖量为23.01%,比未超声组分别降低11.60%和20.31%.营养成分和质构特性测试结果表明,相比未超声组,采用超声辅助渗糖法制备的金丝蜜枣中抗坏血酸含量、果胶含量和多酚含量分别提高了 24.40%、12.15%和21.36%,单宁含量下降19.24%;其硬度、弹性和咀嚼性分别提高了 7.93%、16.42%和21.45%.本研究采用的超声辅助渗糖工艺不仅成功制备了低糖金丝蜜枣,而且提高了金丝蜜枣的营养成分和质构特性.因此,超声辅助渗糖技术适用于制备低糖金丝蜜枣,具有效率高、成本低、工艺简单等特点,是一种绿色高效的制备工艺.
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