文献类型： 中文期刊

作者： 彭健 ¹ ; 王蔚婕 ¹ ; 唐道邦 ¹ ; 温靖 ¹ ; 李璐 ¹ ; 杨婉媛 ² ; 吴继军 ¹ ; 余元善 ¹ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工重点实验室

2.广东佳宝集团有限公司

关键词： 龙眼;远红外-热泵;分段干燥;品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2020 年 019 期

页码： 118-123

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究分段式远红外-热泵干燥对龙眼品质的影响,本实验以单一热泵干燥为对照,研究了不同条件下分段式远红外-热泵干燥后龙眼的质构、微观结构、褐变度、色泽和糖、游离氨基酸、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)含量变化.结果表明:与对照组相比,分段式远红外-热泵干燥能显著降低龙眼的硬度,提高其弹性和咀嚼性(P<0.05),同时增加龙眼内部孔隙;龙眼干燥后色泽的变化主要源于L*值的下降(变暗)和a*值的升高(变黄),60℃远红外-热泵干燥能有效抑制龙眼褐变;糖、游离氨基酸及5-HMF含量与龙眼色泽相关,100℃远红外干燥会造成龙眼中可溶性糖和游离氨基酸含量的显著降低及5-HMF含量的显著升高(P<0.05).本研究确证了分段式远红外-热泵干燥能有效提高干燥龙眼品质,美拉德反应是引起龙眼干燥过程中色泽变化的主要因素.