文献类型： 中文期刊

作者： 岁鲁姗 ¹ ; 詹少颖 ¹ ; 李佳 ¹ ; 安孝宇 ¹ ; 何静仁 ¹ ; 杨宁 ¹ ; 祝振洲 ¹ ; 金伟平 ¹ ;

作者机构： 1.武汉轻工大学食品科学与工程学院;湖北省农业科学院粮食作物研究所

关键词： 紫薯蛋白;美拉德反应;花色苷;相互作用

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 19 期

页码： 49-54+60

收录情况： 北大核心

摘要： 通过干法美拉德反应制备紫薯蛋白-葡萄糖美拉德产物,并分析其与花色苷相互作用。采用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)测定产物的分子质量,运用傅里叶红外变换光谱(FIRT)、差示扫描量热(DSC)和荧光光谱等多种方法对产物进行结构表征。结果表明:美拉德反应主要产物分子量为25 kDa;相较于紫薯蛋白花色苷复合物,美拉德产物的红外吸收强度普遍较低,尤其体现于酰胺I带处的红外吸收,美拉德产物变性峰温度(76℃)较高,变性焓值(366.7 J/g)较低;美拉德产物的最大荧光发射波长为340 nm,花色苷猝灭美拉德产物荧光为动静态联合猝灭,静态猝灭为主导;花色苷与美拉德产物之间的相互作用力属于强作用力,包括范德华力和氢键。花色苷与紫薯蛋白-葡萄糖美拉德产物相互作用结合位点靠近色氨酸残基。