文献类型： 中文期刊

作者： 焦文娟 ¹ ; 李冰 ¹ ; 李琳 ¹ ; 昝胜杰 ¹ ; 苏爽 ¹ ; 陈智毅 ² ; 张霞 ¹ ;

作者机构： 1.华南理工大学食品科学与工程学院广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

关键词： 结晶乳液;固体脂肪含量;晶体尺寸;晶型

期刊名称： 现代食品科技

ISSN：

年卷期： 2021 年 007 期

页码： 155-161

收录情况： 北大核心

摘要： 本研究探讨了恒温（分别在4℃、25℃、37℃贮藏6 h）和温度波动（在37℃贮藏1 h后,转移至4℃贮藏6 h）贮藏模式下乳液的结晶行为与宏观性能。结果表明,对于恒温贮藏模式,不同贮藏温度下结晶乳液的SFC及脂肪晶体结构不同,恒温（4℃）、恒温（25℃）、恒温（37℃）贮藏的乳液固体脂肪含量（solid fat content,SFC）值分别为28.31%、22.75%和17.21%;恒温（4℃）贮藏的乳液中β’晶型含量最高（97.68%）,脂肪晶体颗粒相对较小,而恒温（37℃）贮藏的乳液中β晶型含量最高（61.65%）,脂肪晶体颗粒最大。对于温度波动贮藏模式,温度波动（37℃～4℃）贮藏的乳液的SFC值与恒温（4℃）贮藏乳液的SFC值相同（28%）,但是脂肪结晶结构（脂肪晶体尺寸及β晶型含量）不同。恒温（25℃）贮藏乳液的表观粘度值最大、而温度波动（37℃～4℃）的表观粘度值最小。综上所述,对于相同贮藏时间,低温（4℃）贮藏易形成高SFC、脂肪晶体颗粒小的结晶乳液;高温（37℃）贮藏易形成低SFC、脂肪晶体颗粒大的结晶乳液。在恒温贮藏模式下,调节贮藏温度可以形成具有不同SFC及脂肪晶体结构的结晶乳液体系,采用恒温与温度波动贮藏模式结合可以形成具有相同SFC及不同脂肪晶体结构的结晶乳液体系。