文献类型： 中文期刊

作者： 王晶晶 ¹ ; 张新笑 ² ; 卞欢 ² ; 耿志明 ² ; 李鹏鹏 ² ; 王道营 ² ; 徐为民 ² ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

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关键词： 猪肉;12-脂肪氧合酶(12-LOX);乙二胺四乙酸钠(EDTA);活力;构象

期刊名称： 南方农业学报

ISSN： 2095-1191

年卷期： 2019 年 009 期

页码： 2052-2057

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]探究乙二胺四乙酸钠(EDTA)对猪肉12-脂肪氧合酶(12-LOX)构象和酶活力的影响,为猪肉加工贮藏过程中控制12-LOX活性提供参考依据.[方法]采用EDTA处理猪肉12-LOX,测定其酶活力,并分析EDTA对猪肉12-LOX的储藏稳定性、热稳定性、催化亚油酸反应、荧光光谱和圆二色谱(Circular dichrosim spectra,CD)的影响.[结果]添加EDTA可抑制猪肉12-LOX的酶活力,随EDTA浓度的增加,抑制作用逐渐增强,当EDTA浓度为10.0 mmol/L时,猪肉12-LOX活力约下降60%.EDTA能提高猪肉12-LOX的热稳定性和贮藏稳定性,使其比正常条件下保持较高酶活力.随着EDTA浓度的增加,猪肉12-LOX分子内部的α-螺旋和β-折叠含量降低,引起其二级结构发生明显变化;猪肉12-LOX的荧光强度不断减弱,EDTA浓度为20.0 mmol/L时,酶的内源荧光发射峰强度下降13%,但最大发射峰(λmax)的位置未发生变化.[结论]EDTA能引起猪肉12-LOX的构象变化进而抑制其酶活力.