文献类型： 中文期刊
作者： 朱小静 1 ; 吴燕燕 1 ; 李来好 1 ; 魏涯 1 ; 邓建朝 1 ;
作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所
关键词： 脂肪酶B4000;脂肪酶P1000;鲈鱼鱼片;脱脂工艺
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2016 年 37 卷 20 期
页码： 174-178
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为解决养殖鲈鱼脂肪含量较高不利于后续加工和贮藏的问题,本文采用脂肪酶B4000和P1000,在室温(20±2)℃条件下对鲜鲈鱼鱼片进行脱脂处理,分析鱼片的脱脂率和蛋白损失率以及感官变化,比较脂肪酶B4000和P1000的脱脂效果,并采用正交实验法优化脂肪酶B4000和P1000复合脱脂工艺。结果表明:脂肪酶B4000对鲜鲈鱼鱼片的脱脂率为46.22%,蛋白损失率为7.19%;脂肪酶P1000的脱脂率为37.74%,蛋白损失率为7.04%,均对鱼片的色泽和完整性无影响。正交实验法优化复合酶最佳脱脂工艺:脂肪酶B4000∶P1000酶浓度比为50 U/m L∶20 U/m L,料液比1∶3(W∶V),室温下脱脂处理60 min,脱脂率达到51.06%,蛋白损失率为8.18%。该脱脂工艺可有效脱除鲜鲈鱼片50%的脂肪,有利于后续产品的加工贮藏和保持产品品质。
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