文献类型： 中文期刊
作者： 吴琼 1 ; 陈丽娜 1 ; 代永刚 2 ; 陈星 1 ;
作者机构： 1.长春大学
2.吉林省农业科学院农产品加工研究中心
关键词： 大豆分离蛋白;转谷氨酰胺酶;改性;乳性活力指数
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2011 年 32 卷 04 期
页码： 7-10
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为获得适于添加到冷饮食品中的大豆分离蛋白,利用转谷氨酰胺酶(TG)对其进行改性,提高其乳化性。采用响应面试验设计,以酶添加量、酶解时间、酶解温度为试验因素,以乳化活力指数为响应值,建立数学模型,对酶解条件进行优化。结果表明,最佳酶解条件为TG酶的添加量0.93×10-4g、温度46℃、时间1.2h。在此条件下,乳化活力指数的预测值为1.9623m2/g,验证实验所得乳化活力指数为1.9658m2/g。所得回归模型拟合情况良好,达到设计要求,本实验得到的改性大豆分离蛋白的乳化性显著高于未改性的大豆分离蛋白。
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