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青螺罐头加工工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 诸永志 1 ; 李超 2 ; 李勇 2 ; 徐为民 1 ; 王道营 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.徐州工程学院食品工程学院

关键词： 青螺;保质期;微生物;感官质量

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2007 年 05 期

页码： 208-210

收录情况： 北大核心

摘要： 以青螺为原料,通过对青螺罐头产品品质变化的研究,发现影响其保质期的因素主要有灭菌时间、汤汁pH值、灭菌温度以及防腐剂添加量,其中汤汁pH值不仅影响罐头中微生物的繁殖,也影响罐头的感官质量,通过试验确定汤汁较为合适的pH值为5.5。此外,选用不同的灭菌时间、灭菌温度和防腐剂添加量作为参数,以产品在一定贮藏期后微生物的含量(通过平板菌落计数法测定)为指标,兼顾产品的感官质量,运用正交试验,最终确定灭菌温度121℃、灭菌时间30 min、双乙酸钠添加量0.3%为延长保质期最佳工艺参数。

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