文献类型： 中文期刊

作者： 潘佳昕 ¹ ; 杨恒 ¹ ; 时海波 ¹ ; 张新笑 ¹ ; 邹烨 ¹ ; 徐为民 ¹ ; 王道营 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工所

关键词： 鸡肺;明胶;超声;酶提

期刊名称： 食品与生物技术学报

ISSN： 1673-1689

年卷期： 2021 年 001 期

页码： 75-81

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以鸡肺为原料,通过超声辅助酶法提取明胶,采用紫外光谱法、差示扫描量热法、圆二色谱、聚丙烯酰胺凝胶电泳法、激光粒度分布法、扫描电镜等分析超声辅助酶提鸡肺明胶的结构,并研究其乳化性质,探究该法在鸡肺明胶中的应用效果。研究结果表明,与常规热水提取法相比:超声辅助酶提法的明胶得率为30.08%（鸡肺除杂后干重状态原料）,是前者提取的3.43倍,提取效率也提高了2.15倍,热变性温度为90.22℃,略低于前者;两种明胶均存在胶原的特征负吸收峰,出现在229 nm处,其中超声辅助酶提明胶的无规则卷曲程度低于常规热水提取明胶。平均粒径为396 nm,颗粒减小了13.7%,多数分布在相对分子质量45 000～95 000之间,已基本降解为小分子亚基,表面微观结构有明显的破碎;进一步分析发现,两种明胶样品的乳化性无明显差异。因此,超声辅助酶提法可显著提高明胶提取率,有效缩短了生产周期,鸡肺明胶还可作为乳化剂用于食品工业中,该方法制备的鸡肺明胶在食品领域具有潜在的应用前景,可进一步提高肉鸡副产物的附加值。