文献类型： 中文期刊

作者： 周婷 ¹ ; 吴瑀婕 ¹ ; 卢方云 ¹ ; 杨彪 ¹ ; 马晶晶 ¹ ; 杨静 ¹ ; 邹烨 ¹ ; 王道营 ¹ ; 徐为民 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 鸡爪;胶原蛋白肽;理化性质;功能特性

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2021 年 010 期

页码： 8-12

摘要： 以超声波辅助碱性蛋白酶提取所得鸡爪胶原蛋白肽作为实验材料,首先研究鸡爪胶原蛋白肽的理化特性（外观色泽、等电点、分子质量分布、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、氨基酸组成及水解度）,进一步对其起泡性和起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性等功能特性进行研究。结果表明:鸡爪胶原蛋白肽的分子质量分布范围小于α₂-链,小分子质量肽段比例较高;氨基酸种类丰富,甘氨酸和脯氨酸在总氨基酸含量中占比最高;优化提取的鸡爪胶原蛋白肽水解度约28.65%,起泡性和起泡稳定性高达133.33%和126.67%,且具有较好的乳化性和乳化稳定性。