文献类型： 中文期刊

作者： 沈虹妘 ¹ ; 邹金浩 ¹ ; 王旭苹 ¹ ; 龙成树 ² ; 杨怀谷 ¹ ; 唐道邦 ¹ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室

2.广东省现代农业装备研究所

关键词： 梯度减盐;低温风干鸡肉;感官品质;挥发性风味物质;理化特性;质构特性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年 46 卷 018 期

页码： 301-309

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探讨减盐对低温风干鸡肉品质及风味的影响,测定了不同食盐添加量(2%、1%、0.5%、0.25%)低温风干鸡肉的理化指标、质构特性、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Reactive Substances,TBARs)、挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)和挥发性风味物质组成,结果表明:随着食盐添加量的减少,风干鸡肉的水分含量、L*值、WH值、硬度、咀嚼性、TBARs值降低,pH、TVB-N值升高.各组风干鸡肉中共检测出131种挥发性风味物质,其中主要以烷烃类(80种)和醛类物质(11种)为主.通过相对气味活度值(Relative Odorant Activity Value,ROAV)结合正交偏最小二乘法判别分析(Orthogonal Partial Least Squares-Discriminant Analysis,OPLS-DA)得出,1%减盐组与对照组(2%)风干鸡肉的整体风味物质组成接近,过度减盐(0.5%、0.25%)导致了己醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛等不良风味物质的大量生成.结合感官评价结果说明,1%减盐组风干鸡肉的风味得分和总分较高,在减盐的同时对产品品质的影响较小.因此,食盐添加量减少至1%时,风干鸡肉仍保持较好品质.