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黑豆沙配方优化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 杨益叶 1 ; 周宏胜 2 ; 胡花丽 2 ; 罗淑芬 2 ; 李鹏霞 3 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所;南京农业大学食品科技学院

2.;江苏省农业科学院农产品加工研究所;南京农业大学食品科技学院

3.;江苏省农业科学院农产品加工研究所;南京农业大学食品科技学院;

关键词： 黑豆沙;配方;添加量;正交试验;优化

期刊名称： 江西农业学报

ISSN： 1001-8581

年卷期： 2018 年 01 期

页码： 108-111

摘要： 针对黑豆沙加工工艺缺乏的现状,以新大粒1号黑豆为原料,进行黑豆沙加工过程主要添加物的配方优化研究。以感官品质评分为标准,首先确定了加工过程中所需的油与糖的最优种类为葵花籽油和白砂糖;基于单因素试验确定面粉、葵花籽油、白砂糖的最佳用量范围,再通过正交试验的方法确定面粉、葵花籽油、白砂糖的最优配比。最终确定新大粒1号黑豆沙最佳配方为:以黑豆质量为基准(100%),添加40%白砂糖,30%葵花籽油,40%面粉。通过该配方制得的黑豆沙口感细腻,色泽均匀,无明显走油现象,具有黑豆沙独特的香味和色泽。

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