文献类型： 中文期刊

作者： 邓婷婷 ¹ ; 肖亚冬 ¹ ; 刘春泉 ¹ ; 徐亚元 ¹ ; 郑铁松 ¹ ; 李大婧 ¹ ; 宋江峰 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所;南京师范大学金陵女子学院

关键词： 葡萄脆粒;真空冷冻;主成分分析;品质评价

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 02 期

页码： 298-306

收录情况： 北大核心

摘要： 为了筛选适宜加工葡萄脆粒的品种,开展了冻干无核葡萄脆粒品质评价研究。该研究以江苏省内10个无核葡萄品种为研究对象,检测了冻干葡萄脆粒总糖、维生素C含量、总酚含量、脆度等18项营养和加工指标,基于描述性分析、主成分分析等方法,筛选出冻干无核葡萄脆粒品质评价核心指标,根据数学模型计算出综合得分评价无核葡萄脆粒品质。结果表明:18项指标中产出率和总糖含量变异系数在10%以下,其余指标变异系数较大,各指标间均存在着不同程度的相关性;主成分分析发现,前5个主成分累积方差贡献率为89.57%,能较好反映原指标的信息,基于此筛选出脆度、总酸含量、花色苷含量、a~*值、总酚含量和产出率作为评价无核葡萄脆粒品质的核心指标。根据10个无核葡萄脆粒品质的综合得分和排名,将其划分为4个等级,紫金早生、金星无核和无核早红为I级,更适宜加工为葡萄脆粒。