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不同原料配比对发酵型鸡肉黄豆酱营养及风味的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 龙正玉 1 ; 邹金浩 1 ; 杨怀谷 1 ; 任国谱 2 ; 曹清明 2 ; 唐道邦 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室

2.中南林业科技大学食品科学与工程学院

关键词： 鸡肉;黄豆酱;营养;氨基酸态氮;游离氨基酸;风味

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2024 年 43 卷 010 期

页码： 161-169

摘要： 为促进鸡肉的深加工利用，增加复合发酵大豆调味品种类，以纯黄豆发酵酱为对照（CK），将黄豆与不同比例鸡胸肉复配（黄豆∶鸡肉质量比9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5）后发酵制成发酵型鸡肉黄豆酱（CSP），通过测定营养成分、氨基酸态氮、游离氨基酸、挥发性风味物质和感官指标评价其综合品质。结果表明，发酵型鸡肉黄豆酱的蛋白质、氨基酸态氮和总游离氨基酸含量显著高于CK组（P<0.05）。其中，黄豆∶鸡肉（6∶4）组的蛋白质（12.59 g/100 g）和氨基酸态氮含量（1.06 g/100 g）较高，且总游离氨基酸含量（35.74 mg/g）、必需氨基酸含量（13.79 mg/g）和氨基酸比值系数分（SRC）(66.91分)明显高于其他组，说明其营养价值较高。与CK组相比，发酵型鸡肉黄豆酱中的醇类物质相对含量较高（40.95%～52.65%）。发酵型鸡肉黄豆酱组的感官评分均高于CK组，且黄豆∶鸡肉（6∶4）组的感官评分最高，为73.2分。由此可见，黄豆与鸡肉混合发酵制酱提高了黄豆酱的综合品质，其中以黄豆与鸡肉复配比例为6∶4组的黄豆酱综合品质最好。

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