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市售广式腊肉理化指标间的相关性分析

文献类型： 中文期刊

作者： 张雪娇 1 ; 唐道邦 2 ; 肖更生 2 ; 徐玉娟 2 ; 吴继军 2 ; 蒋爱民 1 ;

作者机构： 1.华南农业大学食品学院

2.广东省农科院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 广式腊肉;酸价;理化指标;相关性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2012 年 33 卷 07 期

页码： 82-85

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 测定分析市售广式腊肉的酸价与pH、水分、食盐、总糖、总酸、过氧化值及TBA值等8种理化指标并分析其相关性。结果表明:食盐、总糖含量与酸价呈现正相关性,而与过氧化值没有相关性;总酸与TBA值呈显著相关性;POV值与TBA值呈显著正相关;食盐含量与水分含量、总糖含量也呈弱相关性。说明食盐和蔗糖添加量影响广式腊肉的酸价和过氧化值等理化指标。

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