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植物乳杆菌发酵法制取香菇柄膳食纤维的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 李静 1 ; 王安建 1 ; 刘丽娜 1 ; 田广瑞 1 ; 李顺峰 1 ; 魏书信 1 ;

作者机构： 1.河南省农科院农副产品加工研究所;桂林理工大学化学与生物工程学院

关键词： 香菇柄;膳食纤维;植物乳杆菌;发酵

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2017 年 02 期

页码： 83-88

收录情况： 北大核心

摘要： 以香菇柄为原料,植物乳杆菌为发酵菌种,以接种量、发酵时间、发酵温度、料液比和初始p H对水溶性膳食纤维(SDF)产率的影响为考察指标,通过单因素和正交试验优化植物乳杆菌发酵法制取香菇柄膳食纤维的工艺,分析发酵前后香菇柄中膳食纤维的主要成分和理化性质差异。结果表明,发酵法制取香菇柄膳食纤维的最佳工艺条件为:植物乳杆菌接种量1.5%,发酵时间48 h,发酵温度37℃,初始p H 6.5,料液比1∶12(g/m L)。在此条件下得到香菇柄SDF产率为(3.64±0.08)%,所制取的香菇柄膳食纤维的膨胀力、持水力、持油力和阳离子交换力分别为(15.55±0.07)m L·g~(-1)、(14.16±0.12)g·g~(-1)、(6.22±0.19)g·g~(-1)和(0.16±0.01)mmol·g~(-1),与原料相比,膳食纤维的纯度和理化性质均得到一定提高。利用乳酸菌发酵法提取香菇柄中的膳食纤维,能有效提高膳食纤维的品质指标,具有较好的市场开发前景。

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