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不同颜色蒜泥的风味及挥发性物质分析

文献类型： 中文期刊

作者： 郭思文 1 ; 王丹 1 ; 赵晓燕 1 ; 马越 1 ; 张敏 1 ; 张春红 1 ;

作者机构： 1.沈阳农业大学食品学院;北京市农林科学院蔬菜研究中心北京市果蔬农产品保鲜与加工重点实验室农业农村部蔬菜产后处理重点实验室;龙大食品集团有限公司

关键词： 蒜泥;电子鼻;气相色谱-质谱;主成分分析

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 40 卷 22 期

页码： 256-262

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以打破休眠期的大蒜为原料,制备白色、蓝色、绿色和黄色4种颜色蒜泥,采用电子鼻和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术揭示其风味及挥发性物质的变化。电子鼻检测中,不同颜色蒜泥对传感器的响应值雷达图和主成分分析(principal component analysis,PCA)结果显示各个样品间的风味存在显著差异。GC-MS结果显示4种颜色蒜泥共检测出83种挥发性物质,其中蒜泥的主要挥发性物质是硫醚类和醛类化合物,此为蒜泥的主要风味物质。使用PCA实现对蒜泥样品挥发性物质的区分,明确4种蒜泥风味差异的挥发性物质,为研究不同颜色蒜泥的风味差异提供理论依据。

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