文献类型： 中文期刊

作者： 王迪 ¹ ; 李大婧 ² ; 江宁 ² ; 张钟元 ² ; 牛丽影 ² ; 崔莉 ² ; 宋江峰 ² ; 刘春菊 ² ; 刘春泉 ² ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所;南京师范大学金陵女子学院

关键词： 黄秋葵;干燥方式;品质;能耗率

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2017 年 01 期

页码： 101-105

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为确定休闲型黄秋葵脆条的最佳干制方式,研究比较了远红外干燥、热风干燥、真空冷冻干燥、真空微波干燥、真空冷冻联合真空微波干燥和热风联合真空微波干燥对黄秋葵脆条的硬度、脆度、色泽、收缩率、干燥时间、能耗率以及总黄酮、总酚和多糖含量的影响。结果表明:真空冷冻干燥黄秋葵脆条总黄酮、总酚及多糖含量均最高,但口感绵软、不酥脆,且干燥时间最长,能耗最高;远红外干燥、热风联合真空微波干燥和热风干燥脆条的总黄酮、总酚及多糖含量依次降低,这三种干燥脆条均色泽差、硬度大、收缩严重;真空冷冻联合真空微波干燥与真空微波干燥脆条的硬度适中、酥脆度较佳,且总黄酮、总酚及多糖含量仅次于真空冷冻干燥脆条,两种干燥方式下黄秋葵脆条的质构及营养物质含量差异不显著(p>0.05),但真空冷冻联合真空微波干燥时间是真空微波干燥的40倍,能耗率约是其5倍。综合看来,真空微波干燥脆条的硬度、脆度、色泽和营养成分保持较好,且干燥时间短、能耗低,较适宜于休闲型黄秋葵脆条的干制加工。