文献类型： 中文期刊

作者： 宾宇淇 ¹ ; 谢佳妮 ¹ ; 王铭宇 ¹ ; 张鹏 ¹ ; 李江阔 ¹ ; 陈晨 ¹ ; 姜爱丽 ¹ ;

作者机构： 1.大连民族大学生命科学学院;天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所;国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津);生物技术与资源利用教育部重点实验室

关键词： 鲜切胡萝卜;精准控温;保鲜;抗氧化

期刊名称： 包装工程

ISSN： 1001-3563

年卷期： 2024 年 45 卷 005 期

页码： 46-55

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的 针对传统冷库温度波动大,易导致冷害、冻害的难题,以新鲜胡萝卜为材料,研究在 2 个贮藏温度(4、15℃)下精准控温(±0.1)℃对鲜切胡萝卜贮藏品质和抗氧化性的影响.方法 将鲜切胡萝卜分别置于 4℃和 15℃的普通冰箱和精准恒温箱中进行为期 15 d和 9 d的贮藏,测定贮藏过程中鲜切胡萝卜的外观品质、感官品质、风味物质(鲜切胡萝卜和熟胡萝卜片)、白化指数、硬度、脆性、呼吸强度、总酚含量、ABTS自由基清除能力及微生物生长情况.结果 在 2 种温度条件下贮藏,与 15℃相比,在 4℃下贮藏具有更好的保鲜效果.与冰箱相比,采用恒温箱贮藏能显著(P<0.05)抑制鲜切胡萝卜的白化、呼吸强度及微生物生长,延缓其硬度和脆性的下降,并显著(P<0.05)提高了总酚含量和ABTS自由基清除能力,延缓了鲜切胡萝卜在贮藏过程中或经高温水煮后风味的劣变进程,保持了样品较高的感官品质.结论 与 15℃相比,在 4℃下贮藏有利于保持鲜切胡萝卜的品质,采用精准控温贮藏对鲜切胡萝卜具有显著的保鲜效果.