文献类型： 中文期刊

作者： 贾丽娥 ¹ ; 马越 ¹ ; 王丹 ¹ ; 史君彦 ¹ ; 季延海 ² ; 谢龙 ² ; 王艳萍 ³ ; 赵晓燕 ¹ ;

作者机构： 1.北京市农林科学院蔬菜研究中心北京市果蔬农产品保鲜与加工重点实验室农业农村部蔬菜采后处理重点实验室

2.北京市农林科学院蔬菜研究中心农业农村部都市农业华北重点实验室

3.北京市农林科学院蔬菜研究中心农业农村部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室蔬菜种质改良北京重点实验室

关键词： 韭菜;切段;品质;抗氧化活性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 42 卷 004 期

页码： 282-287,324

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了明确家庭存贮条件下鲜切韭菜段的营养性和食用期,本文研究了切段对韭菜贮藏品质和抗氧化活性的影响.将新鲜791韭菜切割成3~4 cm小段后置于温度28 ±1℃,相对湿度50%±5%环境下(模拟家庭贮藏条件)贮藏4 d.结果表明:切段导致了韭菜辛香味即刻增强,随后辛香味逐渐变淡,整个贮藏期韭菜段和完整韭菜风味雷达图的外型和轮廓相似,但是面积不同.韭菜段常温贮藏第3d感官品质评分低于5分,主要营养成分维生素C(Vc)损失严重,叶绿素含量下降明显;3 d内,抗氧化物质总酚和类黄酮含量增加,过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性增强.综上,建议家庭贮藏环境下,鲜切韭菜段最佳食用期为0~1 d,最佳货架期为0~2 d.