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广式腊肠风味活性物质的分离与鉴定

文献类型： 中文期刊

作者： 龙卓珊 1 ; 徐玉娟 1 ; 潘思轶 2 ; 杨万根 1 ; 唐道邦 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

2.华中农业大学食品科学技术学院

关键词： 同时蒸馏萃取;气相色谱-质谱法;嗅觉检测法;广式腊肠;风味活性物质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2009 年 30 卷 0z1 期

页码： 42-45

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过同时蒸馏萃取技术分别对5种不同品牌广式腊肠的挥发性成分进行提取,然后利用气相色谱-质谱结合嗅觉检测技术对其中的风味活性物质进行感官嗅闻评价.经过这三种技术的联用,从32种挥发性成分中鉴别出了13种风味活性化合物,包括3种醛,8种酯,1种酮和1种杂环化合物,它们对广式腊肠特征风味有重要贡献.

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