文献类型： 中文期刊
作者： 康巧娟 1 ; 顾振宇 1 ; 张婷婷 1 ;
作者机构： 1.浙江省食品安全重点实验室浙江工商大学食品与生物工程学院
关键词： 紫甘薯;真空油炸;切片厚度;漂烫;冷冻
期刊名称： 中国粮油学报
ISSN： 1003-0174
年卷期： 2013 年 28 卷 04 期
页码： 88-92
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 研究了真空油炸紫薯片的预处理工艺。应用单因素试验及正交试验设计方法,对切片厚度、漂烫条件、冷冻时间等真空油炸紫薯片质量的预处理因素进行了系统研究,确定了真空油炸紫薯片的最佳预处理工艺:切片厚度3.0 mm;漂烫温度95℃,漂烫时间3.5 min;在-20℃条件下,冷冻18 h;在-0.094～-0.098 MPa真空度条件下,90℃真空油炸15 min。真空油炸紫薯片最大程度地保存了紫薯的营养价值,花青素含量为1.54 mg/g,脂肪质量分数为17.40%,破碎力为468.9 N。产品带有清晰的纹理,口感酥脆,无油腻感。
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