文献类型： 中文期刊
作者： 张文刚 1 ;
作者机构： 1.青海大学农林科学院青海省青藏高原农产品加工重点实验室
关键词： 萌发藜麦;青稞;蛋糕;工艺优化
期刊名称： 青海农林科技
ISSN： 1004-9967
年卷期： 2023 年 001 期
页码： 75-79
摘要： 以萌发藜麦粉和青稞粉为主要原料，利用单因素试验和正交试验优化确定萌发藜麦青稞蛋糕加工工艺。结果表明，萌发藜麦青稞蛋糕的最优配方为萌发藜麦粉与青稞粉质量比6∶4、加水量40%、蛋糕油添加量4%、木糖醇添加量45%、谷氨酰胺转氨酶添加量0.10%。在该条件下制作的蛋糕外形饱满规整，组织细腻均匀，色泽金黄，甜度适中，具有藜麦和青稞的特有香气。
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