文献类型： 中文期刊
作者： 王景会 1 ; 姜媛媛 1 ; 王曙文 1 ; 王铁东 2 ; 田志刚 1 ; 牛春华 1 ;
作者机构： 1.中国农业科技东北创新中心农产品加工研究中心
2.吉林大学农学部
关键词： 纳豆酱;发酵;生产工艺
期刊名称： 中国酿造
ISSN： 0254-5071
年卷期： 2008 年 27 卷 07 期
页码： 86-87
收录情况： 北大核心
摘要： 以大豆为原料,纳豆芽孢杆菌为菌种,研究了发酵生产纳豆酱的主要工艺。结果表明,最佳发酵工艺参数为:大豆起始含水量40%左右,空气湿度60%～70%,加盐量8%～10%,主酵温度37℃,发酵2d,后酵温度60℃,发酵1d,再降至10℃以下,后熟5d～6d。制得的纳豆酱产品为淡黄色,氨基酸态氮含量为0.64g/g～0.69g/g,入口细腻,香鲜浓郁,有独特的酱香味。
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