文献类型： 中文期刊
作者： 王华伟 1 ; 刘芳 2 ; 王道营 2 ; 诸永志 2 ; 徐为民 2 ; 徐幸莲 2 ;
作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所
2.江苏省农业科学院农产品加工研究所;南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室
关键词： 冰鲜鸭;加工冷藏;腐败菌;菌相
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2012 年 33 卷 16 期
页码： 171-174
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 研究工业屠宰加工过程对冰鲜鸭胴体表面菌相形成的影响。采用传统微生物培养方法,对车间环境接触面、胴体表面、预冷水以及贮藏期产品的微生物数量进行测定。结果表明:车间空气、预冷水、环境接触面是构成加工过程胴体表面菌相的主要污染源;总体来讲,环境及胴体表面菌量延生产线进程而呈下降趋势,但由于脱毛前鸭子表面的菌量对环境菌量有补充作用,而经脱毛后的胴体表面受环境中菌量的补充作用,导致部分加工工序微生物数量有阶段性上升,如脱毛、净膛工序;预冷工序的抑菌作用由于存在过程性变化,因此对终产品品质有决定性影响。
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