文献类型： 中文期刊

作者： 杨慧娟 ¹ ; 谭芦兰 ¹ ; 叶梦迪 ¹ ; 唐宏刚 ¹ ; 谌迪 ¹ ; 肖朝耿 ¹ ; 陈黎洪 ¹ ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所

关键词： 鸭蛋;咸蛋清;脱模率;凝胶强度;加工工艺

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2019 年 03 期

页码： 469-473

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 选取熟制温度(100、105、110、115℃)、熟制时间(30、60、90、120 min)进行单因素实验,研究其对咸蛋清蛋品脱模率的影响;选取淀粉种类(马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉)、淀粉添加量(1%、2%、3%)进行单因素实验,探索其对咸蛋清凝胶强度的影响。另以上述4因素为研究对象,以感官评分为依据,开展改善咸蛋清凝胶性能加工工艺的正交实验。结果显示,适当的熟制时间(90 min)和熟制温度(110℃)可获得理想的蛋品脱模率。在相同淀粉添加量下,蛋品凝胶强度以添加玉米淀粉的最高。添加1%马铃薯淀粉时获得的蛋品凝胶强度与新鲜鸡蛋清接近。正交实验结果显示,对卤蛋品质影响最大的是熟制温度,理论最佳工艺为熟制温度115℃,熟制时间120 min,添加马铃薯淀粉,添加量3%。