文献类型： 中文期刊

作者： 刘芹 ¹ ; 闻诗歌 ² ; 刘阳 ³ ; 孔维丽 ¹ ; 崔筱 ¹ ; 张亚南 ¹ ; 王昱峰 ¹ ;

作者机构： 1.河南省农业科学院食用菌研究所

2.河南农业大学食品科学技术学院

3.河南科技学院农学院

关键词： 食用菌;氨基酸组成;营养评价;主成分分析

期刊名称： 中国瓜菜

ISSN： 1673-2871

年卷期： 2024 年 37 卷 011 期

页码： 67-74

摘要： 为研究不同种类食用菌的营养价值，对15种常见食用菌干品中的蛋白质、多糖、氨基酸以及矿质元素含量进行检测分析。结果表明，15种食用菌蛋白质含量（w，后同）为8.49～32.30 g·100 g^-1，粗多糖含量为7.76～40.21 g·100 g^-1,K含量为1.12～3.58 g·100 g^-1,P含量为0.28～1.44 g·100 g^-1,Zn含量为0.001 8～0.012 3 g·100 g^-1,Ca含量为0.005 8～0.624 0 g·100 g^-1。15种食用菌中总氨基酸含量为5.81～23.76 g·100 g^-1，其中羊肚菌最高；平菇的氨基酸比值系数评分为77.97，氨基酸组成最均衡；谷氨酸（Glu）和天冬氨酸（Asp）含量比较丰富，蛋氨酸（Met）含量相对不足。除牛肝菌的第一限制氨基酸为亮氨酸（Leu）外，其余食用菌的第一限制氨基酸均为Met。主成分分析和聚类分析表明，食用菌营养组成和含量与其种类相关。