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高压CO_2处理钝化香蕉果肉多酚氧化酶的动力学

文献类型： 中文期刊

作者： 汪少华 1 ; 余元善 2 ; 徐玉娟 2 ; 肖更生 2 ; 吴继军 2 ; 唐道邦 2 ; 曹清明 2 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所;中南林业科技大学食品科学与工程学院

关键词： 高压CO2;香蕉果肉;多酚氧化酶;钝化

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2013 年 34 卷 03 期

页码： 217-221

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究影响高压CO2处理钝化香蕉果肉多酚氧化酶的因素,并应用两段模型分析了高压CO2处理对香蕉果肉多酚氧化酶的钝化动力学。结果表明:CO2压力、处理温度、处理时间和样品pH值都能显著影响高压CO2处理钝化香蕉果肉多酚氧化酶的效率;高压CO2处理对香蕉果肉多酚氧化酶的钝化过程符合两段模型;高压CO2处理能有效的钝化香蕉果肉多酚氧化酶,提高CO2压力和处理温度、延长处理时间和适当降低样品的pH值都能显著增强高压CO2处理钝化酶的速率;20MPa、55℃的高压CO2处理40min后能钝化83.5%的香蕉果肉多酚氧化酶,当温度升到60℃,20 MPa的高压CO2处理时,20min处理后仅残留有4.2%的多酚氧化酶活力。

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