文献类型： 中文期刊
作者： 黄金枝 1 ; 杨荣玲 2 ; 刘学铭 3 ; 唐道邦 2 ; 曲直 2 ;
作者机构： 1.江西农业大学生物科学与工程学院
2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
3.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室
关键词： 发酵剂;广式香肠;正交实验
期刊名称： 食品科技
ISSN： 1005-9989
年卷期： 2014 年 11 期
页码： 143-146
收录情况： 北大核心
摘要： 以植物乳杆菌、戊糖片球菌、汉逊德巴利酵母为发酵剂制作广式香肠,通过正交实验确定3种菌的最优配比。实验结果表明,3种菌对广式腊肠发酵品质的影响主次关系为:戊糖片球菌>汉逊巴德利酵母>植物乳杆菌。当植物乳杆菌、戊糖片球菌及汉逊德巴利酵母的比例为10:5:5(v/v/v)时,所得的广式发酵香肠品质最佳,其水分含量为18.53%,总酸含量为48.33 g/kg,酸价值为3.43 mg/g,过氧化值为0.03 g/100 g,亚硝酸盐含量为4.64 mg/kg,硬度为14179.5N,弹性为0.84,黏聚性为0.68,耐咀性为8198.01 N,色泽L值为46.66,a*为11.94,b*为11.18,可作为发酵剂生产广式香肠。
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