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Palatase20,000L催化对黄油脂肪酸和风味特征的影响(英文)

文献类型： 中文期刊

作者： 刘志东 1 ; 陈雪忠 2 ; 郭本恒 2 ; 李云飞 2 ; 曲映红 2 ; 邓云 2 ; 黄洪亮 2 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院东海水产研究所

2.中国水产科学研究院东海水产研究所;光明乳业股份有限公司技术中心,乳业生物技术国家重点实验室;上海交通大学农业与生物技术学院;上海海洋大学食品学院

关键词： 黄油;Palatase 20,000L;催化;脂肪酸;风味物质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2013 年 09 期

页码： 2186-2191

摘要： 研究了脂肪酶Palatase20,000 L催化对黄油脂肪酸和风味物质的影响。采用薄层层析(TLC)和气相色谱(GC)相结合分析黄油及其酶解物的脂肪酸,采用顶空固相微萃取-气相-质谱(SPME-GC-MS)分析风味物质。Palatase 20,000 L脂肪酶催化黄油显著改变了脂肪酸的组成,促进了风味物质(特别是主要风味物质:辛酸和癸酸)的释放(P<0.05)。结果表明,Palatase 20,000 L脂肪酶催化改变了黄油脂肪酸和风味物质的种类和含量。因此,Palatase20,000 L脂肪酶催化能够提高黄油的营养价值和应用领域。

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