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不同水分含量对南极磷虾烤虾质构和色泽的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 涂敏建 1 ; 迟海 1 ; 杨宪时 1 ; 李学英 2 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院东海水产研究所

2.上海海洋大学食品学院

关键词： 南极磷虾烤虾;水分含量;质构;色泽

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2012 年 09 期

页码： 1102-1105

摘要： 以质构和色泽为指标,并结合感官评定,对水分含量分别为22%、25%、28%和31%的四种南极磷虾烤虾品质进行研究。实验结果表明,水分含量对南极磷虾烤虾质构有一定影响,水分含量22%的南极磷虾烤虾的硬度、胶粘性、咀嚼性和剪切力与其他水分含量的南极磷虾烤虾呈显著性差异(P<0.05),水分含量25%和28%的南极磷虾烤虾的内聚性和弹性相对较高,品质较好;通过测定四种烤虾的RGB值,发现四种样品的色泽均属于粉色系,对外观的影响不是很大,随着烤虾水分含量下降,制品的色泽越容易接受。水分含量28%的南极磷虾烤虾的感官评分最高,为8.99±0.05,通过对不同水分含量的南极磷虾烤虾的质构和色泽分析,结合感官评定,认为南极磷虾烤虾的水分含量为28%时品质最佳。

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