文献类型： 中文期刊
作者： 陈朝军 1 ; 李俊 1 ; 刘嘉 1 ; 王辉 1 ; 吕都 1 ; 刘永翔 1 ;
作者机构： 1.贵州省农科院生物技术研究所
关键词： 马铃薯;质构;相关性;感官品质评定
期刊名称： 保鲜与加工
ISSN： 1009-6221
年卷期： 2018 年 05 期
页码： 85-90+96
收录情况： 北大核心
摘要： 为对马铃薯全粉馒头的质构作全面评价,以不同添加比例的马铃薯全粉馒头为研究对象,使用质构仪进行分析,用质地剖面检验法进行感官品质评定探讨二者的相关性。结果表明,不同添加量的马铃薯全粉馒头的质地剖面分析(TPA)指标具有差异,对8种马铃薯全粉馒头的质构特性进行分析,得到2个主成分,其方差贡献率分别为81.26%和16.74%;马铃薯全粉馒头的质构分析和感官品质评定有很高的相关性,为质构仪在马铃薯全粉馒头感官品质评价上提供理论依据。
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