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合浦珠母贝肉酶解营养液风味改良研究

文献类型： 中文期刊

作者： 尚军 1 ; 吴燕燕 2 ; 李来好 2 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所广东海洋大学食品科技学院

2.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 合浦珠母贝;酶解营养液;脱腥脱苦;风味改良

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2010 年 05 期

页码： 104-108

收录情况： 北大核心

摘要： 主要对合浦珠母贝肉酶解营养液进行了风味改良研究。以腥味及苦味作为评价风味改良的双重指标,分别采用活性炭、硅藻土、β-环糊精和酵母作为营养液风味改良剂,研究了添加比例、处理温度和处理时间对改善风味效果的影响。结果表明,先利用2.0%β-CD在60℃处理40min,再利用2.0%酵母在40℃处理60min的复合脱腥脱苦处理效果最为理想。

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