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3个品种鸭肉排酸成熟后的氨基酸组成比较及评价

文献类型： 中文期刊

作者： 谢程炜 1 ; 诸永志 1 ; 王道营 1 ; 刘芳 1 ; 徐为民 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 鸭肉;成熟;氨基酸;组成;评价

期刊名称： 西南农业学报

ISSN： 1001-4829

年卷期： 2013 年 26 卷 04 期

页码： 1677-1681

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文以3个不同品种鸭的胸肉为原料,经排酸成熟后,采用氨基酸自动分析仪,对其氨基酸组成与含量进行分析和评价。结果表明,金定鸭的总氨基酸含量为377.36 mg/g,显著高于(P<0.05)樱桃谷鸭的340.76 mg/g和金陵乌嘴鸭的349.59 mg/g,金定鸭的必需氨基酸、鲜味氨基酸和药效氨基酸含量也显著高于(P<0.05)樱桃谷鸭和金陵乌嘴鸭,而樱桃谷鸭和金陵乌嘴鸭则没有显著差异。3个品种鸭胸肉的必需氨基酸含量占总氨基酸含量的百分比均为40%左右。比值系数分从高到低分别为金陵乌嘴鸭,金定鸭和樱桃谷鸭。3种鸭肉经排酸成熟后,金定鸭在风味氨基酸和药效氨基酸方面要优于樱桃谷鸭和金陵乌嘴鸭,而金陵乌嘴鸭的氨基酸比例更均衡,金定鸭次之,樱桃谷鸭较差。

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