文献类型： 中文期刊

作者： 尹青春 ¹ ; 杨穗珊 ² ; 潘永波 ² ; 肖璇 ² ; 王承业 ² ; 陈春泉 ² ; 邓浩 ¹ ;

作者机构： 1.海南省农业科学院农产品加工设计研究所海南省热带果蔬冷链研究重点实验室

2.海南省食品检验检测中心国家市场监管重点实验室(热带果蔬质量与安全)

关键词： 乳酸菌;涂膜剂;莲雾;保鲜;主成分分析

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2022 年 023 期

页码： 254-260

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 莲雾采后易失水引发劣变，本研究以多菌种培养液和壳聚糖配制3种复合型涂膜剂，在对采后莲雾8个品质指标单独分析基础上，结合主成分分析（principal component analysis,PCA）法和数学模型综合评价3种复合型涂膜剂的保鲜效果。结果表明，由乳酸菌培养液（V（乳酸链球菌）∶V（婴儿双歧杆菌）∶V（动物双歧杆菌）=1∶2∶2）和壳聚糖溶液按体积比3∶7配制的涂膜剂3保鲜效果最好，使用涂膜剂3的莲雾在贮藏第10天好果率达95%，比对照组高45%。涂膜剂处理能有效减少失水现象，在贮藏第10天，使用涂膜剂1、2、3莲雾的失水率分别为14.87%、13.81%、15.64%，均显著小于同期对照组（P＜0.05）。涂膜剂还能更好地维持莲雾品质稳定，使用涂膜剂3处理的莲雾经过10 d贮藏后，其可溶性固形物和可滴定酸质量分数比第0天分别增长了0.08%和12.28%，增幅最小，VC、葡萄糖、果糖含量比第0天分别降低了18.87%、10.91%、5.84%，降幅最小。PCA结果表明，PC1和PC2代表了8个指标的69.814%信息，能综合反映涂膜剂对全部指标的整体影响情况。数学模型分析表明，第0天莲雾综合得分为-0.53，贮藏第4天时，对照组得分由负转正，说明品质明显发生劣变。涂膜剂3处理的莲雾贮藏期间综合得分一直在临界值0附近，再次验证了其保鲜效果最好。保鲜效果排序为涂膜剂3＞涂膜剂1＞涂膜剂2＞对照组。本研究可为莲雾采后保鲜和品质综合评价提供参考。